武夷巖茶是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特征的青茶。
產(chǎn)于福建閩北 “秀甲東南”的武夷山一帶，茶樹(shù)生長(zhǎng)在巖縫之中。
武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇， 是中國(guó)烏龍茶中之極品。
武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，最著名的武夷巖茶是大紅袍茶。
武夷巖茶的形態(tài)特征:葉端扭曲,似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐油潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)活、甘、清、香。有明顯的巖骨花香。
武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪鐵觀音追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。
制作分為兩部分：初制、精制。
巖茶初制工序繁多，工藝細(xì)致，其主要的有采青、萎凋、做青(搖青)、殺青、揉捻、烘焙、揀剔、毛茶
青葉采摘
春茶一般在谷雨后開(kāi)采至立夏后七天左右結(jié)束。
夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。
采摘的嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。
過(guò)嫩則成茶香氣偏低，滋味較苦澀;
過(guò)老則味淡香粗，成茶正品率低。
及時(shí)采是寶，過(guò)時(shí)采是草。
標(biāo)準(zhǔn)采法是“三葉半開(kāi)面”，
在運(yùn)送過(guò)程中，要保護(hù)鮮葉的新鮮，特別是要保護(hù)鮮葉的完整性，盡量避免折斷、損傷、散葉等不利提高品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。要盡快挑回茶廠，以防止茶青過(guò)度擠壓。
曬青
也叫萎凋。
有日光萎凋和加溫萎凋(雨天則用加溫萎凋)。
它是形成巖茶香、味的基礎(chǔ)。
曬青是利用太陽(yáng)光的溫?zé)崮苎杆偬岣呷~溫，蒸發(fā)水分， 增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)大分子化合物的分解轉(zhuǎn)化和破壞葉綠素，同時(shí)發(fā)揮低沸點(diǎn)的青臭氣，對(duì)香氣形成有良好的作用。
春茶曬青通常在上午11點(diǎn)前和下午2點(diǎn)后進(jìn)行曬青，曬青攤?cè)~厚度為2-3斤/m萎調(diào)全過(guò)程應(yīng)控制翻伴2-3次總厲時(shí)觀察茶青狀況和光照強(qiáng)度而定，日光曬青時(shí)間(一般約幾十分鐘)。這個(gè)時(shí)間段的陽(yáng)光較弱，氣溫較低(不超過(guò)34攝氏度)，不易灼傷葉片。
曬青是否適時(shí)，通?？错斎~及尖芽是否下垂，葉面大部分是否失去光澤，也可以通過(guò)用手抓青的感覺(jué)來(lái)判斷倒青是否達(dá)到所要的要求，葉質(zhì)柔軟，青氣減很，青香顯露，減重率為10%-15%，曬青適度葉含水率為70%左右。倒好的青待熱氣散掉后裝篩，放進(jìn)做青室的青架上。
萎凋的過(guò)程是鮮葉生理失水的過(guò)程，要恰到好處。失水過(guò)多則成“死葉”，水分散發(fā)不夠，則影響做青。
做青
也叫搖青。
殺青的目的主要是使做青葉受高熱迅速升溫，以鈍化酶的活性(酶是巖茶制作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)一系列酶促化學(xué)轉(zhuǎn)化的催化劑)，使做青葉的酶促轉(zhuǎn)化的發(fā)酵作用受到限制，從而鞏固品質(zhì)特征。
同時(shí)，通過(guò)高溫殺青，原有芳香成分的低沸點(diǎn)青臭氣進(jìn)一步散發(fā)，高沸點(diǎn)花果香氣進(jìn)一步顯露，在熱化條件下，還會(huì)形成新的芳香成分。
做青由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行。
做青階段是武夷巖茶優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以表現(xiàn)、形成良好色、香、味及“綠葉紅鑲邊”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
做青原則是:搖轉(zhuǎn)次數(shù)，先少后多;用力程度，先輕后重;做青的間隔時(shí)間，先短后長(zhǎng)。
主要關(guān)鍵看品種、天氣、茶青內(nèi)含水分、青葉變化情況而靈活掌握做青手法。
通過(guò)多次搖青使茶青葉片不斷受到碰轉(zhuǎn)和相互摩擦，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠葉紅鑲邊。
影響做青的因素較多，處理方式也多樣。也就出現(xiàn)做茶界流傳的“看天做青，看青做青”。做青在靜置發(fā)酵過(guò)程中，茶青內(nèi)含物質(zhì)逐漸進(jìn)氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成武夷巖茶特有的高花香。
炒青
炒青的目的是利用高溫破壞茶中的酶的活性，中止發(fā)酵，走水穩(wěn)定做青階段已形成的品質(zhì)。
通過(guò)熱化學(xué)作用，進(jìn)一步破壞葉綠素，部分多酚類(lèi)化合物受熱加速自動(dòng)氧化，青氣消失，新的高沸點(diǎn)芳香物得到發(fā)展，新香氣組成。
揉捻
其目的一是將經(jīng)過(guò)殺青的青葉揉捻成條索(形成蜻蜓頭，蛙皮狀);
二是通過(guò)揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化，便于沖泡飲用。
烘干
也叫走水焙。
走水焙目的是使揉捻后的茶葉失去部分水分，穩(wěn)固茶葉品質(zhì)，達(dá)到半干燥狀態(tài)。
焙茶師要不停地走動(dòng)，故名把這道工序稱(chēng)為“走水焙”。
走水焙是為了去除異味，增強(qiáng)茶味。工藝好的茶，喝起來(lái)沒(méi)有任何的雜味、水味、火味。茶葉品種特征、場(chǎng)氣息清晰，茶味足。
干燥是最后一道工序，分水焙、復(fù)焙、燉火。揉葉經(jīng)散解后，進(jìn)行水焙，至六成干，薄攤，以便茶梗水分散發(fā)。然后高溫復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不夠好的茶條除去，最后加焙燉火，即低溫久烘，溫度由高到低。通過(guò)低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡程度。燉火高超技術(shù)，為巖茶所有。清代梁章鉅稱(chēng)：“武夷焙法，實(shí)甲天下?！?/p>
來(lái)源：贏和茶頻道
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